不会调汤的厨师不是好厨师,各种调汤技法全部教会你!

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  中国大厨4天前我要分享

  吊汤就是为烹调所煮制的。将水倒入盛器,加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等,用中火、小火熬制营养物质、香料析出,使汤浓郁鲜香的烹饪方法。一般不直接使用。吊汤也专指豫菜中的一种手法。因为地道的豫菜不使用味精。所以需要有经验的师傅,花费七八个小时来吊制汤,做菜的时候来提鲜用。

  

  吊汤详细流程浓汤(头汤):

  1、将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,制净后分别去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤。

  2、80斤清水下锅大火烧开,将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中,继续用大火烧开,然后改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时,汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

  二汤:

  1、取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上,直至将浓汤全部取完。

  2、滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成。

  3、二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料。

  毛汤:

  毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。

  1、二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成。

  2、吊好的毛汤汤色呈奶白,香味和浓度最淡,适合煨制成本较低的家常原料。

  

  清汤:

  清汤分普通清汤和精制清汤。取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅拌使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散,放入浓汤中,大火烧开,然后改小火熬1小时,先用勺子撇净上层的油,然后用上述方法取汤,即成茶色清汤。

  浓汤需要注意以下几点:

  1、要选三年以上的老母鸡,鸡种为三黄鸡这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤,考虑到成本和当地的消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1结合来吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对最终成菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

  2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,可以制净后用于吊毛汤,制作家常原料。

  3、吊浓汤的最后一个步骤大火煮制过程中,每隔10分钟需要将木棍插入桶底,顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。

  4、取汤在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,因此需要撇去。

  

  两个调味核心机密:

  汤是要兑味的,而兑味所用的两种汁,就给大家介绍一下:

  干贝汁:500克干贝洗净,入清水浸泡10小时至回软,捞出放入托盘中加1000克纯净水没过,覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时,凉透后干贝汁约有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一个月。

  火腿汁:500克火腿刷净,去皮、去油,剁成大块,加入500克纯净水、适量料酒,不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁越多,至少需要蒸6小时),取出等待凉透,撇掉上层的火腿油(有腥味),将火腿捞出用于其它菜品,蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料,约500克,保存方法同干贝汁。

  传统方式蒸火腿时,要加葱、姜等调料去腥。实践证明,这样葱、姜味会遮盖火腿的香味,所以我蒸火腿时只加入少量料酒。因为火腿蒸好、凉透后,会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象,油浮于汁上。火腿汁无腥味,火腿油则腥味大,将油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。

  老鸡吊浓汤前,需要先将鸡油取出,1只5斤重的母鸡,最多能取出100克鸡油。我们通常是将鸡油“吊一半,蒸一半”,即一半鸡油用于吊浓汤增加香味,一半用于蒸制后入菜。一般情况下,从母鸡身上取出的鸡油不够用,我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

  鸡油蒸制:从10只母鸡身上取出约1000克鸡油,吊浓汤用去约500克,将剩余鸡油用清水洗净,块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小时,取出凉透后,放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时),鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水,油浮在水上),取出鸡油,用刀将水层刮去即可。传统方法是只取鸡胸部位的油,认为鸡屁股处的油有臊味而弃用,处理时是加入香料添水熬制,以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净,不加任何调料干蒸,蒸好后水、油自然分层,然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明,用这种干蒸法制出的鸡油,腥味会凝聚在下层的水中,把这层水冻结后刮去,是最有效的去腥方法,鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

  

  高汤做菜两条规律:

  无论做什么菜,都是有规可循,做菜的规律在于:

  1、原料与汤的配合做菜时,选用的都是高档原料,因此煨制原料时,应选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点,在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时,二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。

  位量配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜,对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后,需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量,要多于干贝汁,位量配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

  2、浇汁有配比需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定。位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻。

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  吊汤就是为烹调所煮制的。将水倒入盛器,加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等,用中火、小火熬制营养物质、香料析出,使汤浓郁鲜香的烹饪方法。一般不直接使用。吊汤也专指豫菜中的一种手法。因为地道的豫菜不使用味精。所以需要有经验的师傅,花费七八个小时来吊制汤,做菜的时候来提鲜用。

  

  吊汤详细流程浓汤(头汤):

  1、将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,制净后分别去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤。

  2、80斤清水下锅大火烧开,将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中,继续用大火烧开,然后改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时,汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

  二汤:

  1、取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上,直至将浓汤全部取完。

  2、滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成。

  3、二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料。

  毛汤:

  毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。

  1、二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成。

  2、吊好的毛汤汤色呈奶白,香味和浓度最淡,适合煨制成本较低的家常原料。

  

  清汤:

  清汤分普通清汤和精制清汤。取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅拌使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散,放入浓汤中,大火烧开,然后改小火熬1小时,先用勺子撇净上层的油,然后用上述方法取汤,即成茶色清汤。

  浓汤需要注意以下几点:

  1、要选三年以上的老母鸡,鸡种为三黄鸡这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤,考虑到成本和当地的消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1结合来吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对最终成菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

  2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,可以制净后用于吊毛汤,制作家常原料。

  3、吊浓汤的最后一个步骤大火煮制过程中,每隔10分钟需要将木棍插入桶底,顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。

  4、取汤在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,因此需要撇去。

  

  两个调味核心机密:

  汤是要兑味的,而兑味所用的两种汁,就给大家介绍一下:

  干贝汁:500克干贝洗净,入清水浸泡10小时至回软,捞出放入托盘中加1000克纯净水没过,覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时,凉透后干贝汁约有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一个月。

  火腿汁:500克火腿刷净,去皮、去油,剁成大块,加入500克纯净水、适量料酒,不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁越多,至少需要蒸6小时),取出等待凉透,撇掉上层的火腿油(有腥味),将火腿捞出用于其它菜品,蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料,约500克,保存方法同干贝汁。

  传统方式蒸火腿时,要加葱、姜等调料去腥。实践证明,这样葱、姜味会遮盖火腿的香味,所以我蒸火腿时只加入少量料酒。因为火腿蒸好、凉透后,会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象,油浮于汁上。火腿汁无腥味,火腿油则腥味大,将油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。

  老鸡吊浓汤前,需要先将鸡油取出,1只5斤重的母鸡,最多能取出100克鸡油。我们通常是将鸡油“吊一半,蒸一半”,即一半鸡油用于吊浓汤增加香味,一半用于蒸制后入菜。一般情况下,从母鸡身上取出的鸡油不够用,我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

  鸡油蒸制:从10只母鸡身上取出约1000克鸡油,吊浓汤用去约500克,将剩余鸡油用清水洗净,块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小时,取出凉透后,放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时),鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水,油浮在水上),取出鸡油,用刀将水层刮去即可。传统方法是只取鸡胸部位的油,认为鸡屁股处的油有臊味而弃用,处理时是加入香料添水熬制,以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净,不加任何调料干蒸,蒸好后水、油自然分层,然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明,用这种干蒸法制出的鸡油,腥味会凝聚在下层的水中,把这层水冻结后刮去,是最有效的去腥方法,鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

  

  高汤做菜两条规律:

  无论做什么菜,都是有规可循,做菜的规律在于:

  1、原料与汤的配合做菜时,选用的都是高档原料,因此煨制原料时,应选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点,在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时,二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。

  位量配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜,对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后,需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量,要多于干贝汁,位量配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

  2、浇汁有配比需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定。位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻。

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